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2018年12月14日 星期五
     
 
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台灣茶深度專欄
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製茶之鑰 蘊育高山好茶
2007-07-01 20:02:00
2007-07-01 21:06:00
4361
洪榕
嘉義縣
洪榕
嘉義縣
  從種茶、採茶、到製茶都是「好茶」不可或缺的重要因素,每個環節細目都是經驗累積,被稱之為天、地、人三道的「人」代表管理茶園與製茶過程,當中則蘊含著深厚的技術與經驗功夫在裡頭。   大阿里山瑞里茶區光探尋製茶就有著繁複的過程,雖是人工採茶,茶菁品質較好,但天氣也很重要,雨天、吹南風的日子都不適合,清晨太早露水重,太晚沒有太陽也不能採,因為氣候會影響成茶的甘甜度,瑞里茶農表示:最好的採收時間是在早上9:00以及下午2:00~3:00,採回的茶菁馬上進入第一道製茶過程"日光萎凋"運用太陽光與自然風讓茶葉的葉脈柔軟。      而茶葉基本上又可分為不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶,一般採下的新鮮茶葉稱之為「茶菁」,或「茶菜」而在嘉義梅山茶區的茶種多為金萱與清心烏龍,屬於半發酵茶,所以在茶菁採回後須經日光與室內萎凋放置一些時間待其發酵。 【日光萎凋與室內萎凋】   在大阿里山瑞里山區來說,會先將摘採回來的茶菁經過室外委凋10~14小時時間,也就是所謂的"曬菁"其伸縮時間是視當時的溫度而定,最主要的目的是將茶葉風乾、待其葉脈柔軟。   接著進入室內萎凋,其溫度通常則設在20~24度、濕度設為70~80度左右,室內萎凋來說通常時間比較長,不過也是需要視當時的氣溫做時間長短的調整,在室內萎凋期其散會發出淡淡茶香氣息,除了時間及溫度的掌控之外,要融入經驗的觀察,室內萎凋最主要也是讓茶葉走水,將其苦澀、臭菁味自然去除、留下甘甜的味道,而在走水時則要讓葉片張開、避免葉脈阻塞,才不會會影響到走水的順暢度。 【發酵‧ 攪拌】   室內萎凋時必須每隔兩小時翻動一次,總共四次約八個小時,第一、二次翻動時是要輕手、均勻來讓茶葉順暢走水,第三次翻動則是要讓茶葉增厚,待第四次後就要做攪拌的動作,觀察走水的狀況,至茶葉末端毛細孔張開時,也代表可以做停水的動作,把好的甘甜味就此鎖住。 【炒菁、揉捻、乾燥】   待其攪拌接著則是炒菁殺菁的部份,最主要的目的是制止茶葉本身繼續發酵,經機器揉捻一至二分使其出水均勻,還須經過32~42次的重複揉捻,主要目的是要它定型、耐泡、喉韻好,在揉捻之後進行乾燥的過程,到機器半乾,與當時氣溫有著相關聯,茶枝則不能太乾,最後就進行烘乾的步驟。   茶葉從採收到製茶完成要兩天一夜,製茶過程當中每個步驟環節都會影響茶葉的品質、及茶湯的甘甜度與喉韻,除了時間、天氣、溫度的掌控之外,茶農與製茶師傅需連夜依序精確的完成每一道製茶流程,時間非常的緊湊與辛苦,製茶師傅的經驗與功夫是「好茶」不可或缺的重要元素之一。 【圖片說明】 圖一:茶葉在進行室內萎凋期時,會散發出淡淡茶香味。 圖二:早期茶葉揉捻都是用人工,茶葉都成長條型,現在發明了揉捻機,紮實將茶葉揉成半球型。 圖三:炒菁殺菁,最主要的目的是制止茶葉本身繼續發酵。 【大台灣旅遊網TTNews記者羅惠文/嘉義縣報導‧攝影/洪榕】 茶道天下:http://tea.travel-web.com.tw/
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新竹關西高平茶廠德安炭焙茶新竹關西高平茶廠德安炭焙茶
高平茶廠耳掛式茶包有吉柚茶、果香紅茶、炭焙茶、鐵觀音茶四種可供選擇。並有吉柚茶粉,可以利用手沖咖啡的設備進行沖泡。 高平茶廠范董事長本身的設計研發能力,在業界是非常有名的經營者,第三代姐弟加入經營團隊之後,在研發創新能量更加提升。
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2018/02/05
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0919-154075、07-6987097
高雄市茄萣區民治路137號
2015/12/30
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台南名產‧南山茶園台灣茶葉台南名產‧南山茶園台灣茶葉
台南市的南山茶園,茶葉產地以南投契作茶園為主,提供台灣茶葉、台灣茶葉禮盒伴手禮、技術指導,還有台灣茶葉伴手禮盒包裝,適合春節年節送禮。 南山茶園除了提供罐裝茶葉外,更開發立體、圓形茶包,以及一系列的台灣茶葉伴手禮盒,適合上班族在工作之餘,也能快速沖泡好茶。
06-3584412、0933-341935
台南市北區賢北街195巷22號
2015/07/17
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花蓮市區茶葉專賣‧我家高山茶花蓮市區茶葉專賣‧我家高山茶
創立於1961年的「我家高山茶」,專業高山茶老師傅嚴制烘焙,再經過茶葉專家評比,將精選好茶分級,品質掛保證。 起初自製自銷,而後跨足門市經營,成就茶葉專業事業,主要營業項目為批發零售、佳節禮品。我家茶行歡迎喜愛茶葉的遊客及顧客,一同前來賞茶。
0910-522163、0925-882269、03-8330066
花蓮縣花蓮市中山路405號
2014/12/27
6.
台湾茶‧茗心坊茶葉台湾茶‧茗心坊茶葉
MRT大安駅の斜め向かいに位置する茗心坊は伝統の技術を突破し、純粋な茶葉で採用して「高密度焙煎方」を開発した。 お茶の性質、発酵さにより異なる温度と時間を控えて焙煎する。上品な味わいが人を陶然とさせ、国内外の方が名を慕ってお寄りになる。
02-27008676,0919-105828
台北市大安區信義路4段1-17號(捷運大安站斜對面)
2014/05/15
7.
台灣茶‧茗心坊茶葉台灣茶‧茗心坊茶葉
台北大安捷運站斜對面的茗心坊,林先生突破傳統烘焙技術,堅持不摻茶、不加味原則,研發出「高密度烘焙法」製茶,依茶性、發酵度、焙火度施以不同溫 溫度和時間,經舒展、膨脹、分解原理,達到殺菌及排除多餘水份、雜質、雜氣後,再進入烘焙精緻處理,讓茶葉品茗時獨品不孤,有陶然心靜之感
02-27008676,0919-105828
台北市大安區信義路4段1-17號(捷運大安站斜對面)
2014/05/15
8.
新中橫草坪頭.中泰製茶民宿新中橫草坪頭.中泰製茶民宿
位於新中橫沿線的草坪頭玉山觀光茶園,左側為阿里山、右邊即為玉山山脈,層峰巒疊、雲霧繚繞,讓草坪頭多了些許詩意。 位於草坪頭的中泰製茶廠,種植四季春、翠玉以及高山烏龍等玉山高山茶為主,還有提供民眾供遊客住宿,是旅遊新中橫的好去處。
049-2701706
南投縣信義鄉同富村太平巷98~1號
2014/02/21
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